
Tiempo requerido: de preparación, un poquito; luego te olvidas de él en un armario fresco durante tres meses y se termina de hacer él solo.
Nivel del cocinero: fácil, pero hay que ser un poco paciente.
Ingredientes
Un Repollo
Sal
También necesitarás un mazo de mortero, un tarro donde guardarlo ,y un recipiente donde puedas maniobrar con un mazo de mortero.
Procedimiento
Paso 1: Quitar las hojas externas del repollo si están feas, si no, no hace falta.
Paso 2: Cortar el repollo a la mitad y quitarle el tallo central. Yo esto no lo tiro (menos la base que está dura cual leño, claro), lo guardo para hacerme una sopa o una pasta con verduras en otro momento.
Paso 3: Cortar las dos mitades del repollo lo más fino que se pueda.

Paso 4: Colocar el repollo finamente laminado en un recipiente hondo, echarle bien de sal (2% del peso del repollo) y mezclar bien.
Paso 5: Aplastar bien la mezcla. Aquí lo puedes hacer con los puños, aunque, aviso, pica un poco. Si no, también te puedes ayudar de un mazo de mortero (este se usa presionando y retorciendo, presionando y retorciendo, presionando y retorciendo).

Paso 6: Tapar y esperar 1 hora. Si le puedes poner algo de peso encima, mejor que mejor. ¡Ala, a seguir con el ordenador u otros quehaceres!
Paso 7: Hervir el tarro y su tapa durante 10 minutos de reloj para esterilizarlos. ¡No te apures en tirar el agua todavía! Tampoco hay que apurarse en tirar el tarro de la mermelada (u otros) cuando se acabe puesto que pueden tener muchas vidas: Guardados limpios, comprobado su correcto cierre y esterilizados justo antes de usarlos, se pueden utilizar perfectamente para guardar cualquier tipo de conserva, incluida la mermelada. Además, yo también los utilizo a modo de táper, tanto para congelar como para guardar en la nevera cuando hago comida de más (que es bastante a menudo porque ya que me pongo, me pongo).
Paso 8: Meter un puñado de col en el tarro, echarle un poco de sal y aplastarla bien con el mazo. Repetir esta operación hasta donde empieza el cuello del tarro, donde se empieza a estrechar. Es importante que la col quede bien aplastada y completamente cubierta por su propio líquido. Si su líquido no da para tanto, no pasa nada, lo puedes rellenar con agua que no tenga cloro. ¡Qué ha dicho, de dónde saco yo eso! ¡Que no cunda el pánico! Le puedes echar el agua de donde has hervido el tarro ya que el cloro ya se evaporó de ahí incluso antes de que se empezara a evaporar el propio agua.


Paso 9: Cerrar bien el tarro. Si no es un tarro de conserva es complicado que quede herméticamente cerrado, puesto que está frío y no hará vacío. Así que tendremos que reforzar el cierre del tarro con una tela o similar enganchada con una goma alrededor del cuello del tarro. Rotular si se quiere indicando cuando le podremos echar el diente y guardar a temperatura ambiente no demasiado cálida (20-25ºC aproximadamente: fresquera, si tienes; si no en algún armario que permanezca a la sombra) durante 3 meses. A partir de ahí, te lo podrás comer. Si no te lo comes todo de una tacada, recuerda que una vez abierto, el chucrut ha de guardarse en la nevera. Como última observación, decir que, seguramente el agua resultante tenga muchas propiedades y nutrientes, pero lo que es indudable es que está salada no, lo siguiente. Así que, por el bien de tu presión sanguínea, considero que es mejor desechar ese agua y escurrir bien el chucrut ya hecho antes de hincarle el diente.
Esta forma de conserva no solo se puede hacer con repollo, sino también con lombarda, zanahoria, pimiento, judías verdes, vainas de habas… y todo lo que se te ocurra. El procedimiento es básicamente el mismo: cortar muy fino y aplastar muy bien el material ayudándose de sal para que quede bien compacto y favorecer así el ataque de las propias bacterias fermentadoras presentes en el vegetal a fermentar, el cual ha de estar crudo. Llenar el tarro de esta forma hasta el cuello: no queremos que quede mucho aire (con su oxígeno) pero ojo, si lo llenas demasiado se puede salir algo de líquido por la formación de gas durante la fermentación si has añadido ajo, puerro o similares. Y, si el vegetal no queda completamente cubierto por su líquido, añadir un poco de agua para que sí que lo esté. Guardarlo bien cerradito en un armario donde no haga ni mucho frío ni mucho calor durante al menos tres meses y listo, Calisto.



Además de una conserva, la fermentación es una manera de hacer el material más fácil de digerir, al fin y al cabo, las bacterias ya han hecho parte de la digestión por nosotros. Y, al ser material crudo, no se desnaturalizan (perder su forma y, por tanto, propiedades) sus proteínas ni se liberan sus azúcares (como es el caso de la zanahoria, por eso cocida sabe dulce); aunque bueno, en el ácido del estómago las proteínas también se van a desnaturalizar. No hay porqué atosigarse porque le confiemos este proceso a las bacterias, pues el ser humano lleva haciéndolo desde tiempos inmemoriales:
El queso y el yogurt son leches fermentadas. ¿Todas? (Todo o nada es un concepto que no me gusta porque rara vez se cumple, así que diré casi todas y así me curo de excepciones desconocidas por mi que confirmen la regla), casi todas las bebidas alcohólicas también son el juguillo del fermento o la destilación del mismo para concentrar más el alcohol. Hasta el propio pan muchas veces se fermenta, y ahora también los quesos veganos se hacen fermentando frutos secos; quesos que, por cierto, llegan a parecerse mucho a los convencionales: Os aconsejo que alguna vez probéis alguno de los que tiene Biolibere en la sección de productos veganos refrigerados.
Ahora, si lo que quieres es conservar el alimento, me parece mucho más práctico, por ser de elaboración más rápida y escalable, otro tipo de conservas, de las cuales la más facilona de hacer tal vez sea la salmuera.
Salmuera
Paso 1: Disolvemos una cucharada sopera de sal bien colmada (que haga montañita) y el jugo de medio limón en un litro de agua.
Paso 2: Hervimos durante 20 minutos el vegetal a conservar en la disolución anterior. Yo, en este caso, lo he hecho con habas y vainas de habas porque tengo un excedente de ellas (están a tope ahora en los huertos), no me cabe ya nada más en el congelador y no las querría tener que tirar: metiendo las habas en la típica bolsa de rejilla de tela para que no se pierdan los garbanzos del cocido, se pueden hacer ambas cosas perfectamente al mismo tiempo.
Paso 3: Paralelamente, vamos esterilizando los tarros hirviéndolos durante diez minutos en otra olla. Otra forma de esterilizarlos es impregnarlos con un poco de alcohol del de las heridas, si bien luego hay que lavarlos con otro poco de agua para limpiar los restos que queden de alcohol.
Paso 4: Llenamos los tarros por la mitad con lo que queramos conservar, de manera que quede el material holgado dentro del tarro. A continuación, rellenamos el tarro hasta su cuello con el líquido resultante del primer paso (la salmuera).
Paso 5: Calentamos los tarros ya cerrados al baño maría durante al menos 20 minutos y con el agua que les llegue al menos por la mitad. Para que no vibren mucho los tarros durante el baño, lo cual podría causar alguna rotura, se puede poner un paño en la base de la olla. (En la foto el tarro tumbado esta solo para rellenar el espacio y subir el nivel del agua).

Paso 6: Al calentarse durante un buen rato el tarro, debería hacerse hecho el vacío, como pasa cuando amontonas los vasos recién salidos del lavaplatos, con lo cual quedarán herméticamente cerrados y protegida la conserva. De todas formas, siempre conviene comprobarlo: cuando estén fríos (enfriar a temperatura ambiente), comprobar que las tapas no se comban al posar el dedo sobre ellas. Si sí que lo hacen, volver a calentar al baño maría o guardarlo en la nevera para comerlo dentro de relativamente poco: típicamente, las conservas se consumen a lo largo del año en que se han hecho, pero pueden durar más tiempo.
Al contrario que en la fermentación, en este tipo de conservas lo que buscamos es la ausencia de acción bacteriana alguna. Por eso los alimentos están cocinados e inmersos en el líquido conservador (salmuera, vinagrillo, escabeche, aceite… y no sé si hay alguno más), en el cual deben de quedar holgados y, por lo tanto, expuestos a su acción: si una conserva tiene un color u olor raro, desechar.
Y un apunte final: Al igual que en la fermentación, es mejor desechar el agua de la salmuera y del vinagrillo, el uno por salada y el otro por avinagrada. (Anécdota histórica: Allá por el romanticismo, cuando lo guay era estar blanquita en vez de morena porque era indicativo de que pasabas poco tiempo al aire libre, como por ejemplo en el campo, las señoritas se tomaban su chupito matutino de vinagre para estar blancas… y anémicas, de paso, también; una idea fantástica, entre eso y el corsé, así de fácilmente se desmayaban después). El del escabeche y el aceite no hace falta porque no están tan subidos de tono, aunque si no lo haces y te los comes solos (sin nada más de sustancia para diluir el líquido), a mí en lo particular me resulta demasiado intenso de sabor el uno y aceitoso el otro.